7 дней в Михново - Небесный хлеб из литовской муки
Содержание материала
За окном – солнечное, но прохладное осеннее утро. А в михновской просфорне – натоплено и уютно пахнет тестом. Помещение – как маленькая квартирка в длинной одноэтажной хозяйственной постройке. В одной комнате – обычная кухня, а в другой – все оборудовано для выпечки специального богослужебного хлеба.
"Это мой скромный уютный уголок. Раздевайтесь, а то у меня тут жарко. Если тесто в холоде, оно совсем по-другому себя ведет. Везде пишут, что в помещении должно быть 25 градусов", – встречает корресподента Delfi просфорница Галина.
Хлеб, который приносят в дар
Просфора – важный элемент Литургии. Это хлеб, который сначала используется на Проскомидии (момент приношения жертвы – в Новом Завете бескровной) для поминания живых и мёртвых, а затем для таинства Евхаристии (православные причащаются хлебом и вином, которые символизируют Тело и Кровь Христа). Недаром, главная просфора из пяти, необходимых для совершения Литургии, называется Агнцем. Собственно, в переводе с греческого, просфора – это то, что приносится, дар. Первые просфоры были обыкновенным хлебом, но со временем для удобства их стали выпекать в Церкви.
Служебные просфоры гораздо крупнее тех, что продаются за свечным ящиком или раздаются после службы в храме. Поскольку производство трудоемкое, Галина в разные дни печет разные просфоры. Агнцев она пекла в другой день, а сегодня ей предстоит сделать целый противень маленьких просфор и 12 служебных просфор – по четыре (в дополнение к Агнцу) на одну Литургию: три "крестика" и одна "Божья Матерь", как называет их Галина. Название отражает рисунок на верхней части просфоры: либо крест с буквами IC/ХС сверху перекладины, НИ/КА – под ней (что означает соответственно Иисус Христос и "победа", а вместе "Иисус Христос побеждает"), либо изображение Богородицы. И даже то, что просфора делается специально из двух частей, несет в себе особый смысл: это хлеб земной и небесный, то есть два начала – Божественное и человеческое.
Мука, вода, дрожжи и соль
Опару Галина ставит накануне вечером. А утром уже замешивается тесто. Состав, на первый взгляд, самый обыкновенный: мука, вода, дрожжи и соль. Но не все так просто. Во-первых, все ингредиенты в богослужебном хлебе тоже имеют символическое значение. "Мука, перемолотая из зерен множества колосьев, означает как человечество в целом, так и человеческое естество, состоящие из разных элементов природы, – объясняет Галина. – Вода – а я просфоры полностью делаю на святой воде – символизирует Божию благодать. Дрожжи же – животворящую силу Cвятого Духа. Соль – душа". А во-вторых, качество ингредиентов тоже очень важно и влияет на процесс изготовления и на вкус просфор.
"В нашей, михновской, муке нет столько клейковины, она слабовата, только на булки годится. Поэтому мы покупаем литовскую муку высшего сорта. А дрожжи я использую из Латвии, они спокойнее подходят. А наши – литовские – очень уж стремительные. А раньше нам из Беларуси привозили Ошмянские дрожжи, у них тоже характер более степенный", – делится секретами сестра Галина.
"А вода в Михново своя – из артезианских скважин. И все вместе это и дает вкус нашим просфорам, – дополняет сестра Нина. – А, бывает, приходится в другом храме причащаться, и сразу чувствуешь – просфора другая на вкус, не наша".
Важен не только вкус, но и то, насколько плотным получается тесто. Просфора с рыхлой мякотью, нарезанная для причастия, рискует развалиться в вине. А этого не должно произойти – частички должны напитаться вином и при этом не потерять форму.
Покровители и помощники
Утро у Галины начинается рано – в 5 утра. "Прихожу сюда в свой светлый уголочек и первым делом помолюсь, и только потом приступаю к тесту", – Галина показывает свой красный угол. В нем разные иконы, но в центре образ преподобных Никодима и Спиридона, печерских просфорников. Согласно их житию, блаженный Спиридон поступил в Киево-Печерскую Лавру в 1139 году, и настоятель обители доверил ему приготовление просфор. Монах Никодим стал его подвижником, и они вместе тридцать лет занимались изготовлением просфор.
"Это мои покровители и помощники в трудах, – Галина показывает еще один образ святых, выполненный в виде гравюры на керамической плитке. – Видите, у них один раз загорелась печка, и святой Спиридон смог потушить огонь своей мантией. А вот тут в углу у печки сидит кот – их верный помощник".
Этот образ Галине привезли в подарок из Серафимо-Дивеевского монастыря, расположенного в Нижегородской области. Но удивительным образом с этой обителью Галину связывает не только икона просфорников. Галина перебралась на постоянное проживание в общину в 2008 году, а до этого только время от времени приезжала из подмосковного Ногинска в Литву – навестить отца Леонида (Гайдукевича), служившего долгое время в известном московском храме св. Николая в Хамовниках. В общине она стала помогать старице-просфорнице, которая ей постепенно передала свое умение.
"Та сестра, что пекла до Галины, с детства была связана с женским монастырем в Дивеево, – рассказывает другая сестра Нина. – Семья туда часто ездила. А после того, как советская власть закрыла монастырь в 1927 году, в их деревне приютили изгнанных из оттуда матушек. Ухаживая за сестрами, помогая им, она выучилась печь просфоры так, как это было заведено в Дивеево".
"Им Серафим Саровский, основатель этой женской обители, говорил: "К просфорам надо очень внимательно относиться. Ведь каждая просфора идет на Божественную литургию"", – вспоминает наставления своей учительницы Галина и интонационно подчеркивает последние слова. Да и она сама старается во время приготовления просфор на посторонние разговоры не отвлекаться: "Все надо делать сосредоточено, с молитвой. Все внимание на тесто, надо думать о том, что эти просфоры идут на Божественную Литургию! Это же хлеб небесный!"
Технология меняется, а рецептура остается
По словам Галины, учившая ее печь просфоры старица предпочитала все делать своими руками: "Она эти машинки не признавала. Тесто раскатывала только скалками, да руками". Но сегодня в Михново не отказываются от использования техники, где она может помочь сэкономить время и силы. Технология меняется, а рецептура остается. Около девяти утра Галина прокручивает подошедшее тесто в тестомесе, потом тщательно разминает его руками, а затем несколько раз пропускает через валики раскаточной машинки. На выходе получаются ровные, плотные слои теста, в которых уже не должно остаться лишнего воздуха. Эти слои Галина нарезает квадратами, из которых потом получаются нижние части просфор. Из отдельного пласта она позже нарежет и верхние части просфор, на которые ставится печать. И на каждом этапе Галина все прячет в чистые целлофановые пакеты – чтобы тесто не успело подсохнуть.
Когда все квадраты нарезаны, Галина начинает придавать им форму. Заготовка должна получиться круглой – в знак вечности Христа и того, что человек сотворен для вечной жизни.
Пока они подходят под целлофаном, Галина вырезает круглыми "шляпки" и ставит на них печати – "крестики" и "Божью Матерь". Печать с крестом старинная, тяжелая, сделана из металла. Божья Матерь – современная, пластмассовая.
Как только низы и верхи готовы, их нужно аккуратно соединить. Галина прокалывает иглой нижние кругляши – чтобы из них вышел углекислый газ, который позднее, в печи, может испортить форму просфоры. Затем она наливает в специальную розетку воду комнатной температуры, и, аккуратно смазывая этой водой, как клеем, обе части, соединяет их между собой. И, напоследок, вновь прокалывает иглой каждую просфору, чтобы не потрескались и "шляпки".
(видео с подносом)
Теперь заготовки надо отправить на расстойку. Это занимает минут 40-45 минут. Под расстойку просфор у Галины сооружен специальный шкаф – колонка с полками, в которой стенки отделаны утеплителем. В нем же установлен маленький радиатор, который подогревает температуру внутри шкафа до нужного уровня.
Пока служебные просфоры подходят, Галина лепит просфоры поменьше. Но постоянно проверяет, как ведут себя большие просфоры в расстоечном шкафу. "Тесто – живое существо и непредсказуемое. Каждый раз смотришь, как оно себя ведет, и действуешь, как подсказывает Ангел-хранитель. Как вижу, что просфоры стали помягче, включаю духовку и ставлю на выпечку, – объясняет Галина и показывает две встраиваемые духовки. Но здесь они никуда не встроены, а поставлены так, чтобы Галине было удобно наблюдать, как они выпекаются. – И к плите тоже надо приспособиться. В более новой, например, у меня уходит 40 минут при температуре 200 градусов". А пока просфоры пекутся, Галина подбирает все оставшиеся обрезки теста, добавляет к ним подслащенную воду и делает большой белый хлеб. Он получается уже не такой плотный, как просфоры, и идет на общий стол.
Но даже когда золотистые просфоры вылезают из духовки, процесс их изготовления все еще далек до завершения. У одного из окон просфорни у Галины оборудован настоящий пеленальный столик, на котором заготовлено несколько слоев тонких байковых одеял и целлофана. В них, сразу после духовки, Галина аккуратно заворачивает просфоры:
"Утепляем их – и на отдых, примерно на час. Тесто устает от того, что его постоянно мучают. А после отдыха достаю, даю еще остыть, раскладываю по пакетикам и кладу в шкаф до утра". Окончательно просфоры остынут только к утру следующего дня. И только после этого Галина их убирает в холодильник, где они дожидаются ближайшей Литургии, чтобы стать той Бескровной Жертвой, которую принесет священник Богу.
